Artmayacaq Hamuru necə həll etmək olar

Bütün bunları planlaşdırmısınız: şam yeməyi, şərab, təzə bişmiş bir çörək, o gözəl manqal qabırğaları ilə birlikdə toyuq fabrikindən. Çörək xəmirinizin yalnız artmadığını bildiyiniz zaman hər şey bir araya gəlir. Bu, bir çox ev çörəkçiləri üçün çox rast gəlinən bir problemdir: gözəl bir forma bişirmək üçün çox səy sərf edirsiniz, ancaq maya tətilə getmiş kimi görünür. Xoşbəxtlikdən, diaqnoz qoymaq və həll etmək nisbətən asan bir problemdir. Mayanı yenidən partlatmağınıza dair təlimatları oxumağa davam edin.

Xəmirin təmiri

Xəmirin təmiri
Temperaturu qaldırın. Maya isti, nəmli bir iqlimdən daha yaxşı bir şey sevir ki, maya həyatını tam yaşasın. [1] Hamurunuzun yüksəlməsini istəyirsinizsə, maya istədiyi şeyi verməlisiniz.
  • Bir çörək qabını qaynar su ilə doldurun və sobanın ən aşağı çarxına qoyun. Xəmirin qabını orta rəfə qoyun və sobanın qapağını bağlayın və xəmirin qalxmasına icazə verin.
  • Alternativ olaraq mikrodalğada bir stəkan su qaynatmaq, sonra mikrodalğalı qabdakı xəmirin qabını su ilə yerləşdirmək və qapını bağlamaq olar. (Xəmiri mikrodalğalı etməyin!)
  • Bəzi insanlar sobanı yandırır və xəmiri sobanın üstünə qoyur, nəm dəsmal ilə örtülmüşdür. Fırın sobanın səthini isti saxlayır və nəm dəsmal nəm təmin edir.
Xəmirin təmiri
Daha çox maya əlavə edin. İsti və nəm mayanı aktivləşdirmirsə (bir saatdan az müddətdə biləcəksiniz), daha çox maya əlavə etməyə cəhd edə bilərsiniz. [2]
  • Bir maya yeni bir paket açın və bir çay qaşığı maya 1 stəkan (240ml) isti su (təxminən 110 ° F / 43 ° C) və 1 xörək qaşığı şəkərlə qarışdırın. Bu qarışıq təxminən 10 dəqiqə israr etsin, 1/2 - 1 düym köpük alınana qədər. Bu uğursuz olarsa, təzə maya almaq və yenidən cəhd etmək lazımdır.
  • Bu maya qarışığını sübut edərkən, qabı isti bir yerə qoyaraq düz xəmiri təxminən 100 ° F (38 ° C) qədər istilənin.
Xəmirin təmiri
Başlanğıcda qarışdırın. Lazım olduqda daha çox un əlavə edin: 60% unun 40% maye nisbətində bir qayda olaraq çörək xəmirləri üçün yaxşı bir nisbətdir, buna görə balans üçün lazım olan kifayət qədər un əlavə edin. Aktiv maya qarışığını xəmirə yoğurun, sonra isti, nəmli yerdə qalxın.
  • Bu da mayanın aktiv olmadığını görmək üçün bir göstərici ola bilər. Bu üsul mayanı çox aktiv edir, buna görə xəmirə əlavə edildikdə mükəmməl qalxmalıdır. Hamurunuz hələ də yüksəlməsə, bu mayanın günah olmadığını göstərir: başqa bir problem var.
  • Gələn dəfə fərqli bir maya xəmirini hazırladığınız reseptin əvvəlində də edə bilərsiniz.
Xəmirin təmiri
Daha çox una yoğurun. Hamurun toxunuşa yapışmadığını yoxlayın. Əgər varsa, bu, ehtimal ki, yoğrulmamış xəmirdir. Əlinizə yapışmayan toxunuşa qədər hamar və ipək kimi əlavə un əlavə edin. İsti nəm bir mühitdə istirahət və yüksəlməyə icazə verin. Lazım olsa təkrarlayın. Forma və bişmədən əvvəl xəmirin bir gecədə istirahət etməsinə ehtiyacınız ola bilər.
Xəmirin təmiri
Hamuru düzgün yoğurun. Yoğurma sənəti var. Çox azdır və mayanı xəmir vasitəsilə yaymaq olmaz. Bundan sonra xəmir qalxa bilməyəcək qədər zəif olacaq. Çox yoğurma xəmiri o qədər sərtləşdirə bilər ki, onu böyüdə bilməz. Xəmir hamar və elastik hiss etməlidir, rezin top kimi sıx deyil və ya biskvit xəmir kimi yumşaq olmalıdır.

Xəmir problemlərini həll etmək

Xəmir problemlərini həll etmək
Problemi tapın. Bir neçə ilkin diaqnoz qoymaq üçün aşağıdakı bəzi məqamları nəzərdən keçirin. Ola bilər ki, ətraf mühitə edilən sadə bir düzəliş problemi heç bir səy göstərmədən həll edə bilər.
  • Xəmir və maya növünü yoxlayın. Bəzi turşu mədəniyyətləri çox yavaş yüksəlir və yüksəlməsi üçün bir neçə saat lazım ola bilər. A
  • Mayanın hələ də son istifadə müddətində olduğundan əmin olun. Paketlərdə olan maya, quru maya qablarını dondurucuda saxlamaqla uzun müddət davam edir. Bununla birlikdə həm təzə, həm də qurudulmuş mayanın bir ömrü var, bundan sonra zəif işləyəcəklər və ya ümumiyyətlə olmayacaqlar. [3] X Tədqiqat mənbəyi
Xəmir problemlərini həll etmək
Ətraf mühiti yoxlayın. İdeal temperatur təqribən 100 ° F (38 ° C) və yüksək rütubətdir. O həddən çox uzaqlaşın və maya xoşbəxt olmayacaq.
Xəmir problemlərini həll etmək
Un növlərini yoxlayın. Tortdan və ya hərtərəfli undan hazırlanan çörəklər az qlütenə malikdir [4] zülal tərkibində olduğundan xəmiriniz qalxa bilər və sonra çökə bilər.
  • Bu, unun suyuna nisbəti çox olan bir xəmiriniz varsa, bu da baş verə bilər.
  • Bəzi unlarda raf ömrünü uzatmaq üçün antifungal maddələr var. Maya Göbələklər Krallığının qürurlu bir üzvü olduğundan, bu, mütləq böyüməni maneə törədir.
  • Üzvi, aşqar olmayan ağartılmamış ağ çörək unu yaxşı bir çörək üçün yaxşı işləyir.
  • Bütün buğda, çovdar və digər növ taxıl unu kimi daha ağır unlar, incə ağ çörək unu qədər böyüməyən ağır bir çörəklə nəticələnəcəkdir. [5] X Tədqiqat mənbəyi
Xəmir problemlərini həll etmək
Hamur istirahət etsin. Xəmirin artması zamanı narahat olmayın, xüsusilə də nəm bir xəmir varsa.
Xəmir problemlərini həll etmək
Düzgün qabdan istifadə edin. İstifadə etdiyiniz pan, banneton və ya qablar bir dəyişiklik edəcək. Çox böyükdür və xəmirin yüksəldikdə itələməsi lazım deyil, buna görə yuxarı qalxmayacaqdır. Bunun əvəzinə yayılacaq və ehtimal ki dağılacaq. [6]
  • Kiçik çörəklər kifayət qədər bir-birinə yaxşı yerləşdirilir.
Xəmir problemlərini həll etmək
Tərkibinizi yoxlayın. Darçın kimi bəzi ədviyyatlar təbii olaraq mantar əleyhinədir.
  • Şirin meyvə çörəkləri və ya darçın rulonları üçün ümumiyyətlə sürətli bir yüksəliş istəyərsiniz, çünki darçın sonda mayanı öldürür.
  • Bəzi quru meyvələr də qoruyucu vasitə olaraq antifungallarla örtülmüşdür. Üzvi quru meyvələr bahalıdır, lakin çörəkçilik üçün daha yaxşıdır. Bir çox çörəkçinin standart qurudulmuş meyvələrdən istifadə etməsi, lakin son sübut olunana qədər əlavə etmə.
Xəmir problemlərini həll etmək
Duzun üstünə rahatlayın. Duz, hamar bir elastik xəmir hazırlayan kleykovinə zülallarının inkişafı üçün lazımlı bir maddədir, ancaq çox mayanı öldürəcəkdir. Yalnız lazımi miqdarı əlavə edin və əvvəlində suya deyil, una əlavə edin.
Hamuru yuvarlamışamsa, yenə də xəmirin üstünə nəm bir parça qoya bilərəm və qalxmasına icazə verə bilərəmmi?
Bəli, edə bilərsiniz. Buna xəmiri sübut etmək deyilir, yəni forma aldıqdan sonra yüksəlməsinə imkan verir.
Xəmirimin qalxmasını istəmirəmsə nə edim?
Yoğurduqdan sonra sobaya düz qoymağın düz olacağını gördüm. İsti saxlamamaq da düz saxlayacaq.
Xəmirim hamar deyil. Mən nə etməliyəm?
Hamuru çox yoğurmuş ola bilərsiniz. Xəmir çoxlu bir mərhələdən, yapışqan bir mərhələdən, elastik bir mərhələdən (mükəmməl!) Keçəcək və nəhayət səthin qırıldığı göründüyü yerdə sərt, manipulyasiya etmək çətin. Sətirləri olduğu kimi.
Mayamın yaxşı olub olmadığını necə bilirəm?
Mayanınız bitməmiş olduğundan əmin olun. Bir paket və ya 2 1/4 çay qaşığı həll edərək maya sınayın. 1/2 stəkan isti suda bir çay qaşığı şəkər ilə aktiv quru maya. 10-15 dəqiqə dayanmasına icazə verin. Mayanın üstündə köpüklü bir təbəqə varsa yaxşı olduğunu biləcəksiniz. Bundan sonra qarışığı reseptinizdə istifadə edə bilərsiniz, ancaq reseptinizdən 1/2 fincan maye çıxartmağı unutmayın.
Maya süd südünün əvəzinə hindistan cevizi südü istifadə etsəm xəmirin artması üçün çalışacaqmı?
Süd, maya xəmirinin artmasına səbəb olan şey deyil. Əslində, artisinal çörəklərin əksəriyyətində süd məhsulları yoxdur, sadəcə un, su (keyfiyyətli), duz və maya. Bu maddələr arasındakı əlaqələr çörəyin xarakterini müəyyənləşdirir. Digər amillər yoğurma, istirahət / sübut, sobanın istiliyi və çörək bişirilməsinin ilkin mərhələsindəki rütubətdir. Süd kimi digər maddələr ilk növbədə ləzzət üçün əlavə olunur. Hindistancevizi südü, sadəcə olaraq, ətirli su deyil, ciddi mənada süd deyil, buna görə də düz su miqdarını istifadə etdiyiniz hindistan cevizi südünün miqdarına azaltmaq üçün istifadə edirsinizsə. Xəmirlə bağlı probleminiz olsaydı, çox güman ki, un / maya / su nisbətləri bağlı idi.
Zənginləşdirilmiş xəmir və normal maya üçün şirin maya arasında fərq varmı?
Bəli. Təqdim etdiyiniz şirin maya "hidroliz edilmiş maya" adlanır və daha yüksək şəkər tərkibli xəmir üçün nəzərdə tutulub. Bütün digər maya növləri yalnız bu qədər şəkər yeyə bilər.
Çörəyimi bir gecədə soyuducuya qoydum. Çox yaxşı yüksəlmir. Daha çox mayaya ehtiyacım var?
Xəmiri soyuducuya qoymayın, yüksəlmək üçün isti olmalı, bir dəsmal ilə örtməlisiniz.
Hamamda duz qoymalıyam?
Duz qabığın qəhvəyi rənglənməsinə kömək edir. Bunun əvəzinə qabığın inkişafına kömək etmək üçün bir yuma (yumurta, su və süd) istifadə edə bilərsiniz.
Çörək qarışığına nə qədər un və maya əlavə etməliyəm?
Təxminən 4 stəkan un üçün 1 paket maya lazımdır, təxminən 2¼ çay qaşığı və ya ¼ unsiya.
Maya qarışığına yağ, duz və şəkər əlavə etdim, bu çörəyin bahalaşmamasına səbəb ola bilərmi?
Bəli, duz mayanı öldürəcəkdir. Quru maddələrə duz əlavə edin.
Unun su ilə nisbətini yoxlayın. 60:40 un sudan yaxşıdır. Çox nəm yaxşı işləyə bilər, ancaq düz yayılmaq və ya yaxşı yuyun və sonra dağılma ehtimalı daha yüksəkdir.
Alınmamış çörək xəmiri tamamilə israf etmədən meyvələrə, xəmirlər və digər bişmiş məhsullara çevrilə bilər. Bu vəziyyətdə, çörək pudrası, bikarb və limon turşusu, pivə, limonad, soda suyu və ya qatıq yağı kimi maya olmayan bir aerasiya məhsuluna etibar edərdiniz.
Su və ununuzu vaxtaşırı sınaqdan keçirin. PH bir problem ola bilər: çox yüksəkdirsə və ya çox aşağı olsa, mayanı öldürər. Tək bir su nümunəsini və bir nümunədə unla qarışdırılan neytral su ilə bir nümunəni və neytral su ilə qarışdırılmış unun bir hissəsini sınayın və sonra çörək soda (turşuluq üçün) və ya sirkə (qələvi üçün) ilə sınayın. Maye bir az köpüklənərsə, pH balanssız olduğunu göstərir. Köpük yoxdursa, pH yaxşıdır. Qeyd: yerli hovuz təchizatı mağazasında bir pH test dəsti də ala bilərsiniz.
Fırının ehtiyacınızdan ən azı 5 dəqiqə əvvəlcədən isidilməsini təmin edin. Bir pizza daşından istifadə istilik qabına və ya çörəyin üstündə oturmasına kömək edə bilər və ya çörəyi birbaşa isti daşın üstünə qoya bilərsiniz. Soyuq bir başlanğıc sobada bir çox çörək uğursuz olur.
Çörək üçün yavaş yüksəlməyin ən böyük problemi hamar elastik bir xəmir meydana gətirmək üçün özü və zülalları aktivləşdirmək üçün xəmir yoğurulur. Zamanla bu rahatlaşır, buna görə xəmir zəifləyir və içərisindəki baloncuklar yıxılır. Maya hazır olmamışdan əvvəl xəmirinizin zəiflədiyini öyrənmək və inkişaf etdirmək üçün zamandır. Hamuru əlavə gluten və ya çörək doğraması əlavə edərək yaxşılaşdıra bilərsiniz, lakin özü olmayan çörək üçün asanlıqla sabitlənmir və gözləmək məcburiyyətində qalacağınız çörəyin bir hissəsidir. Şirin çörəklər və ya maya xəmirləri kimi incə bir xəmir istəsəniz, çox böyük baloncuklar olmadığı üçün yavaş bir sübut idealdır - bu bəzən hətta gecə soyuducuda edilir.
Maya xəmirlərinin düzəldilməsi bəzi hallarda çox çətin ola bilər, xüsusən də kərə yağı kimi qatlanarsa puff pastries üçün maya kruvasan . Yenidən yoğursanız, gözəl ola biləcək bir brioche tərzində bir xəmir hazırlayacaqsınız, amma bu qırıq bir xarakterikliyi istəyirsinizsə, yenidən başlamalı olacaqsınız.
Bütün təmir cəhdləri uğursuz olarsa, tərkibləri tamamilə dəyişdirməli və yenidən başlamalı ola bilərsiniz.
l-groop.com © 2020